甜酒，甜而不同！

http://m.coname.cn/ 2020-03-10 閱讀數：594

　　葡萄酒的類型紛繁多樣，既有單寧充沛、酒體飽滿的干紅葡萄酒，又有酸爽脆口的干白葡萄酒，而在這些耀眼的干型葡萄酒之外，甜型葡萄酒就像一股清流，綻放著自己的光芒。它既可以如上帝之血般濃稠，亦可像天使之淚般晶瑩剔透，俘獲了許多嗜甜者的芳心。

　　在靜止葡萄酒的范疇里，甜型葡萄酒指含糖量在45g/L以上的葡萄酒，而對于起泡酒而言，甜型葡萄酒的含糖量應在50g/L以上。

　　一般情況下，釀酒師可通過中斷發酵、添加甜儲備（Sussreserve）以及濃縮葡萄糖分的方式來提高成酒的甜度，而在極少數情況下，加糖（Chaptalization）也會被允許用于釀造甜型葡萄酒。由于釀造方式不同，甜酒主要有這幾個類型：貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、晚收甜酒（Late Harvest/Vendange Tartive）、葡萄干甜酒（Raisin Wine）、冰酒（Icewine/Eiswein）、以波特酒（Port）為代表的加強型甜酒（Fortified Sweet Wine）和甜型起泡酒等。接下來，本文將為您簡要介紹幾種常見的甜型葡萄酒。

　　1. 貴腐甜酒

　　貴腐菌（Noble Rot）是由灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）發展而來的一種喜愛潮濕環境的，在蘇玳（Sauternes）等滿足特定條件的少數產區，灰葡萄孢菌可發展為貴腐菌。貴腐菌在侵染健康成熟的葡萄后，會刺破葡萄的表皮并使葡萄變軟，加快水分的蒸發，從而導致葡萄干縮。除了濃縮葡萄中的糖分、酸和風味物質，貴腐菌還能給葡萄酒增添獨特的貴腐香氣（如蜂蜜、杏子和橘子醬等）。

　　然而，并不是所有的葡萄都能夠得到貴腐菌的青睞，只有雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）和富爾民特（Furmint）等薄皮品種容易被它侵染。而且要想成功感染貴腐菌，這些葡萄生長的地方還要有潮濕多霧的清晨和溫暖干燥的午后。前者可促進貴腐菌的生長和傳播，后者則能夠加速葡萄果實中水分的蒸發，此時，若是天氣持續陰冷潮濕，貴腐菌會變成使葡萄腐爛變質的灰腐菌（Grey Rot）。因此，世界上只有少數產區滿足貴腐菌生長的條件，這些產區大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以帶來潮濕的水霧），典型代表有匈牙利的托卡伊（Tokaj）、德國的萊茵高（Rheingau）和奧地利的諾伊齊德勒（Neusiedlersee）。其中，蘇玳產區更是被視為“優質貴腐甜白”的代名詞，坐擁滴金酒莊（Chateau dYquem）和萊斯古堡（Chateau Rieussec）等名莊。

　　在眾多的貴腐酒中，滴金酒莊出產的甜白葡萄酒可謂譽滿天下。其通體金黃透亮，香氣復雜美妙，口感甜美誘人，經常被人們稱贊為“液體黃金”。

　　2. 晚收甜酒

　　在葡萄正常成熟之后，仍將果實留在葡萄樹上不采收，再經過一段時間的成熟甚至風干之后，葡萄糖分會得到進一步濃縮，并積累特殊的香氣物質。用這時才采收的成熟果實釀造的葡萄酒就是晚收葡萄酒。通常來說，晚收葡萄酒是甜型的，如果晚收程度較低，這種酒也有可能不是甜型的。

　　晚收甜酒通常呈稻草黃至金黃色，帶有花香以及杏子、桃子和蜂蜜等香氣，一般會在酒標上注明“Late Harvest/Vendanges Tardives/Spatlese”。其中，“Spatlese”是德語“晚收”的寫法。

　　除了德國，的晚收甜葡萄酒產區還有法國的阿爾薩斯（Alsace）。在當地，標注“Vendages Tardives”的甜葡萄酒必須使用瓊瑤漿（Gewurztraminer）、雷司令、灰皮諾（Pinot Gris）和麝香（Muscat）這四種貴族葡萄品種之一釀造。該產區的晚收甜葡萄酒除了具有葡萄品種本身特有的香氣之外，還帶有熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等特殊香氣。

　　3. 葡萄干甜酒

　　這是一種在古希臘時期就已經存在并為歐洲許多傳統葡萄酒產區傳承的一種甜型葡萄酒。此種釀造法即在葡萄酸度較高時提早采收，而后置于室內風干或室外曬干以濃縮糖分和風味。當然，一些釀酒師也會等待葡萄果實在枝頭自然風干后，才將其采摘下來釀酒。這個過程就如同貴腐菌感染葡萄一樣，會帶走葡萄中的水分，讓葡萄的糖分和風味物質更加濃縮。風干結束后，葡萄才會進行發酵。

　　意大利的瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）甜紅葡萄酒、蘇瓦韋雷喬托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒、托斯卡納（Tuscany）產區的圣酒（Vin Santo）以及法國汝拉（Jura）產區的稻草酒（Vin de Paille）等均采用葡萄干釀造而成。

　　4. 冰酒

　　冰酒是使用自然結冰的葡萄釀制的甜型葡萄酒，因壓榨中的脫水程度較高，其口感幾乎只有甜型。以加拿大的冰酒法規為例，冰葡萄的采收必須在零下8℃及以下的自然環境中進行。通常來說，溫度越低，結冰程度越高，壓榨去冰碴后的葡萄汁濃縮程度就越高，同時又保留了氣候賦予的清新爽口之特征。由于冰酒的生產要求較高，其產量相對稀少，只有德國和加拿大等涼爽氣候地區適合生產。因葡萄汁高度濃縮，冰酒的口感甜美醇厚，常常帶有成熟純凈的水果、花朵和堅果的香味，能與多種食物搭配。

　　5. 加強型甜酒

　　如果在酵母將所有的糖分轉化為酒精之前中止酒液的發酵過程，便可釀造出甜度較高的葡萄酒。中斷發酵的一種常用方法便是往酒液中添加酒精度極高的酒液進行強化（Fortification），大部分酵母在酒精含量達到15%左右時便無法存活，這一方法不僅可以達到中斷發酵的效果，同時也能直接提高成酒的酒精度。這項技術被用來釀造葡萄牙的波特酒和法國的天然甜酒（Vin Doux Naturel）。

　　采用佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）或麝香葡萄釀造的雪莉酒（Sherry）十分甜美，甜度極高，其殘留糖分通常達到500g/L，具有濃郁的干果、咖啡和甘草的芳香。麝香雪莉的特點與PX雪莉相似，還保留著品種本身帶來的干橘皮的特征。

　　6. 甜型起泡酒（Sweet Sparkling Wine）

　　另一種常見的中斷發酵法是對發酵中的酒液進行降溫處理，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，達到中斷發酵的目的。使用這種方法釀制出來的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒。在釀造這種起泡酒時，先將壓榨澄清過的葡萄汁冷卻備用，在使用時再讓其回溫并置入壓力罐中發酵。當酒精濃度達到約7%時將酒液冷卻，以中斷發酵，再過濾掉酒液內的酵母。優質的阿斯蒂起泡酒通常帶有濃郁的桃子和葡萄香氣，并伴有柔和的花香，在年輕時飲用佳。

　　許多人認為糖分含量高的葡萄酒是大批量生產的廉價酒，但事實上，糖分含量的高低是由釀酒師或產區的釀酒風格而定，并不能代表葡萄酒的品質。此外，葡萄酒中的糖分也能起到防腐劑的作用，如果酒中的酸度和甜度能達到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陳年潛力就越強。如匈牙利的貴腐甜白葡萄酒——托卡伊精華（Tokaji Eszencia），其殘糖量至少為450g/L，風味非常濃郁，酸度甜度極為平衡，頂的佳釀可存放一個世紀之久。（來源：紅酒世界網）