兩大“酒匠”口中的衡水老白干進化史

　　見到劉伍進老人的時候,95歲高齡的他,正在家門口等著衡水老白干廠里的采訪及拍攝團隊前來。為了拍攝,家人特意給他換上他那個年代的灰綠色工裝外套,上面還用紅線繡著衡水老白干的字樣。

　　劉伍進是衡水老白干的老一輩工匠,他進廠的時候,衡水老白干還是剛剛由衡水地區十八家釀酒作坊合并成立的“冀南行署國營制酒廠”,此后的半個多世紀,他都在科研所的崗位上為衡水老白干的技術革新發揮光熱。

　　和衡水老白干老廠長張志民的采訪約在其位于酒都大廈的辦公室。69歲的他早已到了退休的年齡,但還是習慣性保持著每周5天,朝九晚六的工作狀態。

　　采訪前,張志民準備了厚厚一沓資料,上面記錄著的不僅是老白干的文化傳承、技術沿革,更是他從18歲到69歲的激蕩人生。

　　而在和劉伍進和張志民交流過程中,無論是云酒采訪團隊,還是衡水老白干的年輕一代,都在腦海里漸漸還原出一個更加真實的衡水老白干。

　　劉伍進——一代老白干人的匠心寫照

　　即便95高齡,劉老身子骨還硬朗,一聊到老白干,思路把采訪團隊帶回了曾經的崢嶸歲月。劉老清晰地解釋了“為什么那個年代只有老白干可以生產72度高度酒”的原因,“工藝不一樣、設備不一樣”。

　　在流傳千年的傳統釀造工藝中,衡水老白干酒以優質高粱為原料,純小麥中溫大曲為糖化發酵劑,采用續楂混燒老五甑工藝和兩排清工藝,地缸發酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存、精心勾兌而成,不僅有別于濃香、醬香型酒,和清香型工藝也有很大差別。

　　如今,隨著技術的發展,市場上出現了許多釀造高度酒設備,比如雙蒸鍋蓋、帶回流裝置的釀酒新設備,大多利用了復蒸的原理,即“一次蒸酒兩次提純”,相當于酒蒸汽在設備內循環兩次,以提高出酒的度數。

　　但在那個年代,衡水老白干并沒有這樣的“高科技”設備,就創造了一次性蒸餾便得到72度超高度原酒的歷史記錄。據劉老回憶,那時候沒有設備,他們便自行研發,從設計、畫圖,到跟工廠對接、指導生產,確保生產出達到釀造標準的設備。

　　“不行了,93了,腦子不行,耳朵不行,嘴也不行”,回憶與解釋上述問題,劉老足足用了一個小時的時間。看向采訪團隊,他主動的“道歉”,外孫女笑稱,“還93呢,好幾年前都已經93了”。

　　劉老的外孫女如今也在衡水老白干工作,一家人都十分珍惜與衡水老白干的“緣分”,不僅劉老的工作證、工裝等一應物件保存得整整齊齊,還沒等“客人”提及,劉老的女兒就主動翻出來一沓劉老在衡水老白干的工作照片,也可見其用心。

　　據其外孫女介紹,劉老59歲退休后,又被廠里返聘,直到2009年才正式退休。90歲的時候,他依然不得閑,特意寫了一封建議信,題為“工藝創新”,言下之意,老白干未來要發展,仍要堅持走工藝創新這條路,叮囑在廠里工作的外孫女交給老白干研究所所長。這封信現在被衡水老白干當成寶貝一樣,放在博物館里展示。

　　張志民之后,“老白干香型”有了

　　張志民初到衡水老白干,是1970年,他18歲。

　　那時候,老白干只有一個生產小組,憑借過人的能力,張志民一進廠便做了小組組長。但小組組長和其他工人相比,也并沒有什么特殊待遇,一樣要“在車間里掄起大鐵锨,往甑桶里裝料,時常累的汗流浹背”。

　　1977年,張志民再度被廠里選中,去天津輕工業學院工業發酵深造,工作的7年和4年本科學習,他對釀酒技術產生了濃厚的興趣,在1980年畢業回廠之后,便著手又組織了一支生產隊伍,開啟了探索完善老白干工藝的旅程。

　　1979年,在第三屆評酒會上,清香、濃香、醬香和米香因為不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質對感官的影響被確立為四大香型白酒,從此,白酒進入了分香型的歷史階段。

　　彼時,衡水老白干和西鳳酒一樣,被列入清香型范疇。直到2004年12月14日,國家發改委發布公告,批準《老白干香型白酒》行業標準,世界上才第 一次有了老白干這一香型。這些都離不開張志民的努力。

　　多年在老白干的實踐經驗,以及頻繁的行業交流,讓張志民認定,衡水老白干酒在香味成分、風格特點和工藝操作上與清香型和鳳香型白酒有著明顯區別,老白干具備典型的風格、獨特的工藝,應從清香型酒中分出來,恢復老白干酒的歷史地位和傳統工藝,使之自成一體。

　　基于此,1989年,衡水老白干成立“老白干香型白酒”創型協作組,張志民擔任創型標準主要起草人。當時,有26個廠家參加了“老白干香型白酒”創型協作組,就“老白干香型白酒”的發展方向、科技進步、工藝特點等進行了廣泛深入探討和科研攻關。

　　2001年,衡水老白干在牽頭對老白干酒的生產工藝、大曲分離、微量成分剖析等項目進行了深入研究的基礎上,正式向國標委提出了制定標準的申請,獲批準后列入制標計劃,2003年通過了專家組審查。2004年12月14日,國家發改委發布公告,批準《老白干香型白酒》行業標準,老白干正式列入白酒第十一大香型。

　　2006年衡水老白干被認定為白酒老白干香型代表。2007年1月19日,國家質量監督檢驗檢疫總局以2007年第1號(總第101)公告,發布了《老白干香型白酒》國家標準,同年7月1日實施,這標志著老白干香型國家標準正式確立。

　　據張志民研究,老白干香型酒具備以下4個特質:

　　一是精選優質的原輔料。衡水老白干以優質高粱為原料,高粱淀粉含量高達61%以上,粉碎度要求4-8瓣,細粉不超過20%,蛋白質含量為8%以上。輔料采用色澤鮮艷無異味的稻皮并清蒸40分鐘。

　　二是續楂混燒,老五甑生產工藝。采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發酵劑,以精選的高粱為主料,續楂混燒老五甑生產工藝,地缸發酵、混蒸餾酒、分段摘酒、分級貯存、精心勾兌而成,具有發酵期短、產酒率高、貯存期短等特點。續楂混燒增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸糧蒸酒同時進行,這樣增加了酒中的糧香。

　　三是發酵期短,出酒率高。衡水老白干發酵周期一般在12-14天,而大曲清香型白酒發酵周期一般在28-30天,衡水老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲,糖化力較高,發酵力80%以上,綜合出酒率達50%。

　　四是貯存期短,資金利用率高。衡水老白干酒的佳貯存期一般為3-6個月,貯存期短,周轉快,資金利用率高。

　　“好酒”

　　劉伍進和張志民還有一個共同的愛好,就是喝老白干。

　　在采訪之前,就已聽聞劉老十分嗜酒,即便耄耋之年,每頓午飯前仍要喝二兩老白干,到他家尋來他的酒杯一看,是那種玻璃制的小茶碗,一杯下去大概就是一兩多。

　　采訪當天,衡水老白干工作人員特地帶了冰峰67度請劉老品鑒,但考慮到畢竟年事已高,劉老外孫女特地叮囑“不用喝完,品一下就行”。萬萬沒想到,劉老一口下肚,嘴唇輕啟,清晰地道出一句“好酒”,然后將杯中余酒一飲而盡,還沖著現場衡水老白干的工作人員豎起了大拇指。

　　張志民的酒量更是業界傳說。年輕的時候,張志民喝老白干,是“2斤起步”,如今雖然不復當年風采,但酒量能和他匹敵的也是鳳毛麟角。

　　趁著采訪的間隙,和張廠長喝了一頓酒,一桌子人,按著河北的規矩,挨個用壺敬過后,有人提議,“張老您盡興喝,喝完了我送您回家”,張廠長答“我喝完了自己也可以回,順道散個步”,如此風輕云淡。

　　張志民甚至戲稱自己的“就是喝酒”。

　　喝了這么多老白干,張志民總結了一套關于老白干“不上頭”的獨特理論:“老白干,喝多了不醉;喝太多,醉了;醉了,就吐了;吐了,第二天不難受,還能喝”。

　　不得不說,“喝酒也很”。官方介紹顯示,張志民是首屆釀酒大師,特殊津貼專家,國家特邀評酒委員,首屆酒業科技領軍人才,河北省白酒葡萄酒工業協會會長......幾乎把國內所有與酒有關的榮耀得了個遍。

　　據云酒頭條了解,張志民將老白干復雜、嚴密的工藝流程,規范整理為一整套科學的作業指導書,以便指導更多人,造福行業。

　　書中介紹,衡水老白干將釀酒工分為大技師、二技師、幫甑工、下場、燒火等技術等級。其中,大技師技術等級高,負責技術、操作和工藝掌控,二技師負責裝甑、蒸餾、掐酒等關鍵技術。大技師二技師負責帶徒弟,技術操作熟練到位后才能出徒和升級。

　　為了有效傳承、保護和發展這一傳統技藝,首批國家非物質文化遺產名錄將衡水老白干傳統釀酒工藝收錄其中,以國家之力保護年百年來傳承至今的歷史文化資源。

　　對此,張志民表示,“非物質文化遺產是人類的共同財富,我們要更好地傳承和發揚它,就必須培養優質的接班人。” （文章來源：央廣網）

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