千年酒文化，我們杯中的酒從何而來？

　　中國的酒文化博大精深，用三言兩語想說清楚，誠非易事。

　　酒的起源在古代就有多種多樣的看法，據《黃帝內經·素問》載，黃帝曾與岐伯討論過關于制酒的問題，岐伯回答黃帝說：“必以稻米炊之，稻薪稻米者完，稻薪者堅……”。流傳較廣的當屬“儀狄、杜康釀酒說”。儀狄是大禹時代的人，他因用谷物釀出好酒，而導致了中國第 一條禁酒令。《戰國策·魏策》中可讀到“儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，曰后世必有以酒亡其國者”的記載。杜康是周朝人，善釀酒，幾千來，人們一直視他為“鼻祖”“酒仙”“酒神”，甚至各地還興建“杜康廉祠”祭奉。

　　也有學者認為，酒并不是某一個人發明的，而是集體智慧的綰晶。遠古時期的人們經過長期觀察并不斷總結，這才逐步地有意識地造出了酒，才梳理出釀酒的技術。《淮南子》載：“清醯之美，始于耒耜。”認為酒與農業同時產生，這也是一種頗有見地的說法。

　　盡管我國古人對酒的起源有各種不同說法，但我們卻可以有把握地說，大約在新石器時代晚期，我國造酒就普遍存在了。因為在距今四千多年前的龍山文化遺址，考古工作者發掘出土了大量的尊、斝、壺、杯等陶制酒器。選入殷商時代，制酒已成為古代的一項專業行業，且大規模生產。

　　在西方，大約在19世紀末，法國人卡爾麥特通過研究我國的制酒藥曲用之生產酒精，這個方法使歐洲人的釀酒法取得重大突破，因為在此之前，它們一直是沿用類似《尚書》中所說的以蘗為糖化劑的糖化發酵法而多以釀造甜酒為主的。

　　我國的釀酒術在周朝時就已達到了相當發達的程度，據《周禮》載，周朝當時還為釀酒設置了職官，計有“酒正”、“酒人”、“郁人”、“司尊彝”、“大酋”、“漿人”等諸多稱謂。這些人不僅主管與酒相關的政令，而且直接負責監督生產。

　　《禮·月令》中記載了釀酒的“六要事”，即釀酒要做好，要把高梁與稻子備好，然后掌握適當時機制造酒曲和酒蘗，浸泡和蒸煮過程要干凈，所用水要香甜純凈，器具精良，火候要適當，依照此六步生產出來的有三類酒，即“事酒”，“昔酒”，“清酒”。事酒大概是一般的連糟酒，昔酒是貯存一定時間的陳年老酒，清酒則是經過澄清分離的酒。

　　雖然周朝的酒方化已經成形，但是當朝的統治者卻并不提倡貪杯好飲，甚至不惜用嚴刑峻法來對付之。鑒于殷商兩朝因酗酒亡國取禍的史實，武王伐紂之后，周人便把酗酒問題當作政治問題來處理。周公在派康叔去監觀殷民之前告誡他，要愛惜自己的土地，只有在祭祀、父母喜慶，敬老等場合才可以飲酒。平時不許飲酒，特別是不許群聚酗酒，如果出現這種情況，就要殺頭。

　　當然，嚴刑峻法只能行于一時，基于生理要求的飲食欲望總是難以遏制的。周末統治者的酗酒奢 侈又形成風氣，這在《詩經》與先秦文獻中多有記載。

　　秦漢以后，釀酒發展的主耍表現是制曲業的興盛和曲的種類的增多。僅僅在漢代的《方言》與《說文》中所記的各種曲的名稱已將近10種。漢代釀酒技術的發展，還表現在酒度的提高和酒的品種的增多，如《史記》有“大宛以葡萄釀酒”的記載。漢末曹操向漢獻帝獻“九釀酒”。據說釀這種酒用的是九投法，即分九次投放原料，用多次投料來控制及調節酸度。

　　北魏賈思想所著《齊民要術》，系統地總結了當時制曲釀酒的技術經驗，可以說是世界上早的釀造學書籍。唐代在周代以來探索酒中所含酒精濃度的基礎上，用“蒸餾法”制出燒酒，這是釀酒史上的又一個飛躍。

　　不過，從白居易《荔枝樓對酒》詩中描述的“荔枝新熟鳴冠色，燒酒初開琥珀香”的詩句來看，這里所說的燒酒是一種紅色的酒。故此后來的李時珍否認了燒酒發明于唐代的說法，認為“燒酒非古法也，自元時始創上法。”

　　南宋時問世的《北山酒經》，記錄了制曲、釀酒的新方法、原理及操作過程，還介紹很突出的干醇制造和13種制曲法，這是我國的首部（也是世界首部）制曲釀酒的專著。《北山酒經》中提到的煮酒，水迫酒等加工殺 菌法，比巴斯特在1850年才開始應用的殺 菌法，早了足足600多年。

　　到了宋代，許多文人雅士都熱哀于自己釀酒，如蘇東坡、范仲淹等。范仲淹在東臺任鹽官時，曾揚帆飛舟，從高郵湖裝運湖水釀造“八珍湯”（后來稱東臺陳皮酒），供不喜歡服用湯藥的多病母親飲用。

　　后來，范公看到民間缺醫少藥，特別是婦女產后體弱多病，就以“八珍湯”賑濟病民，成為一時盛事。后人特地撰寫“ー席陳皮酒，勝赴瑤池會，香醇冠玉液，葆春益壽年”的詩句，對此酒加以贊譽。

　　其實，在我國歷史上，與酒結下不解之緣的文人雅士真是不知凡幾：蔡邕外號“醉龍”、李白人稱“醉圣”、白居易自稱“醉尹”、皮日休稱為“醉士”、歐陽修自號“醉翁”……這類稱呼，再清楚不過地表明其人與酒的密切關系。

　　騷人墨客因喝醉酒而寫出好作品的，數不勝數。如醉后劉伶寫出的《酒德頌》，意趣橫生。杜甫酒后頌李白的一首詩，“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”真是豪情滿紙。大書法家張旭寫草書時也喝得酩酊大醉，在室內疾走呼叫一陣，然后再提筆寫字，有時興至，干脆將頭浸在墨池中，以發代筆書寫。等他酒醒后，看到那滿紙龍飛鳳舞，筆力恣肆的狂草，往往自己都不敢相信怎么會寫出這么好的字。

　　酒至元、明、清后，發展極快，因其原料、水質、曲種、蒸餾、貯存、勾兌等一系列工藝流程的不同，從而形成了我國以茅臺為代表的有多種獨特風格的若干品種。事實上，從酒的發明以來，我國古人一直不斷追求酒的獨特風格。

　　時至今日，我國酒已大致分為白酒、黃酒、葡萄酒、水果酒、配制酒（藥酒）、啤酒及中國制洋酒等七大系列，共中又以白酒（如高梁、大曲酒）、配制酒、黃酒為中國主耍三大酒類。在全國第四次評酒會上更評出茅臺酒、瀘州特曲、五糧液、劍南春、董酒、西鳳酒、汾酒、古井頁酒、洋河大曲、全興大曲為我國十大名酒。

　　悠悠數千年，酒文化薪火未斷，隨著時代的發展，越發散發出醇厚的幽香。（文章來源：不二醬）

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