酒文化｜黃酒的發展的明清時代

　　進入明清時代，黃酒釀造則更趨成熟和完美，同時也在整個發酵酒行業中占有了支配地位。從行業產品來講，明清時代的黃酒，是指工藝完備、釀造時間較長、顏色較深、耐貯存的發酵酒，或稱之為“老酒”，其產品類型與現代黃酒基本相同。

　　明代以來的黃酒，其名稱并沒有專一性，很多人把釀造的米酒也自發地稱為“黃酒”。在釀酒業還缺乏統一標準化的明清時代，酒的名詞稱呼并不嚴格。

　　盡管如此，明清時期的黃酒還是有了感官及認識上的大體標準。如醫家用酒浸藥，特殊注重黃酒和燒酒的不同效力，開始區分使用。如明人戴元禮《證治要訣類方》卷四《丹類》強調：“接骨，黃酒下；欲下血，燒酒下。”醫家所用的黃酒，應是標準的黃酒。

　　南方和北方在釀制黃酒的原料選擇上略有不同。北方一般使用大黃米。明人周祈《名義考》卷九說：“黍，北人曰黃米以釀酒者。”指的就是釀酒原料。用大黃米釀造的黃酒，俗稱黃米酒。黃米釀酒，是北方酒業的傳統。

　　南方釀制黃酒，通常使用糯米，人們為此而培育出許多品種。明人李日華《六研齋筆記》卷三記載：“釀酒必以糯。”南方糯米品種的豐富，為釀酒業提供了多樣化選擇。

　　由習慣稱呼所至，很多地區出產的黃酒或米酒，都冠以“白”字，如無錫有“惠山白”，寶應有“喬家白”，南酒中有“花露白”，濟南和泰州都有“秋露白”等。如果僅僅從名稱上，你還很難區分這些以“白”為名的酒，究竟是黃酒還是米酒。再次強調一下，明清時代的“白酒”并不是今天所說的白酒，古今酒名稱的區別很大，讀者應有辨識。

　　　黃酒中包括前朝人傳下來的“紅酒”，其中大部分都是用紅曲釀造的酒，因此顏色偏紅。高濓《飲饌服食箋》卷中有“建昌紅酒”的大段文字，詳細講述紅酒的制作過程和注意事項。另如佚名《墨娥小錄》、李時珍《本草綱目》、宋應星《天工開物》等明代著作中，也都載有紅曲制法及其功能的相關資料，研究者可以參讀。這些文獻中的資料有些來自前代，如《本草綱目》卷二五所載資料就參考了元人朱丹溪的《丹溪補遺》一書。唐宋以后，紅酒向來在進展，到明清時期已臻于完善。

　　黃酒中又有“豆酒”品種，這是以綠豆為曲而釀制的黃酒，或叫“綠豆酒”。雍正《浙江通志》引《會稽志》有云：“越酒行天下，其品頗多，而名老酒者特行，名豆酒者佳，其法以綠豆為曲。”按照明朝人的看法，豆酒屬于優質酒種。《客座贅語》在品評明朝名酒時，就將“紹興之豆酒”與“淮安之豆酒”相提并論，說明這兩個地區出產的豆酒質量上佳。淮安出產的豆酒，聲譽向來很好。清朝中期以后，江浙一帶出產的黃酒攀登到黃酒的至高境地，當時稱之為南酒。在北方酒類市場上，南酒也已牢牢占領高端地位。劉廷璣《在園雜志》中這樣表述：“京師饋遺，必開南酒為貴重。”南酒群體注重整體風格，講求產品質量，這是打開北方市場的關鍵因素。

　　明清時期的南酒進展到一個很高的境地，不但在釀造技術方面屢有突破，而且在產品改良方面也時有創新，整體質量穩中有升，品牌效應逐漸增強，這就使得南酒群體在全國范圍內取得了競爭的優勢，以至于人們談及黃酒，常以“南酒”為其主導標志。直到如今，許多傳統黃酒仍喜歡標以南酒名號，以顯示其強勢地位。

　　從整個產業投入來看，清康熙以前，南方大部分地區都以黃酒為主要釀造產業，燒酒所占的比例要低于黃酒，而在北方，黃酒產量也向來與燒酒產量平分秋色。燒酒的總產量超過黃酒，還應是康熙以后的事情。（文章來源：中 國紅酒網）

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