白酒度數(shù)的十大“冷知識(shí)”，你知道多少？

　　度數(shù)是白酒的標(biāo)簽，從一瓶白酒的度數(shù)中，我們可以讀取到非常多知識(shí)。

　　關(guān)于白酒度數(shù)的這些冷知識(shí)，你都知道多少？

　　白酒度數(shù)標(biāo)準(zhǔn)“%vol”代表什么？

　　酒的度數(shù)，通常以環(huán)境溫度20℃時(shí)的酒中含乙醇的體積比表示。如50度的酒，表示在20℃環(huán)境下，100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。

　　酒精度是以容量來(lái)計(jì)算，標(biāo)準(zhǔn)單位為“%vol”，在酒精所占百分比后加上“vol ”，以示與重量計(jì)算的區(qū)分。“度”只是一個(gè)簡(jiǎn)化的說(shuō)法和寫法。正規(guī)白酒酒瓶上的標(biāo)準(zhǔn)寫法都是“%vol”。

　　高度酒、低度酒如何劃分？

　　我們常說(shuō)的高度酒、低度酒，就是以度數(shù)的高低為劃分依據(jù)。如何劃分白酒度數(shù)，目前尚無(wú)統(tǒng)一的規(guī)定，習(xí)慣上認(rèn)為：50°以上（含50°）為白酒的酒度；40.1°～49.9°的白酒為中度白酒；40°以下（含40°）的白酒為低度白酒。

　　白酒度數(shù)涵蓋范圍廣，主要是為了迎合消費(fèi)者口味的多樣化，就如同有些人喜愛(ài)30多度的低度酒，有些人便只愛(ài)60度以上的烈酒。

　　但是酒精度數(shù)一旦超出70度，就不再適合人們飲用，如果一味地追求高度數(shù)，極易對(duì)身體造成傷害。

　　白酒最 低度數(shù)是多少度？

　　不少人都喝過(guò)低度酒，有38度的，有25度，還有18度的。但因?yàn)楣に嚒⑾阈偷牟煌�，不同白酒的度�?shù)并不一樣。

　　按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬香型白酒的度數(shù)是32度，濃香、清香、米香、董香、特香型白酒的度數(shù)是25度，鳳香、兼香、豉香、芝麻香、老白干香型白酒的度數(shù)是18度，而馥郁香型白酒沒(méi)有度數(shù)的規(guī)定。

　　所以，從理論上講，白酒度數(shù)沒(méi)有下限。

　　白酒度數(shù)能達(dá)多少度？

　　有的人可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)西北的燒刀子，度數(shù)達(dá)到78度。衡水老白干有一款72度的酒。五糧液、瀘州老窖也有70度以上的酒。

　　但這些都不是標(biāo)品，要么是從酒廠搞到的原液，要么是特 制的非流通產(chǎn)品。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，白酒度數(shù)按照不同香型，有68度、65度、40度三種。

　　度數(shù)與風(fēng)味好壞有關(guān)系嗎？

　　常見(jiàn)的名酒，其經(jīng)典度數(shù)大多在52--55°之間，于是有“度數(shù)越高，風(fēng)味口感越好”的說(shuō)法，這一說(shuō)法正確嗎？非也！

　　酒度數(shù)高低不能代表酒質(zhì)量、風(fēng)味的優(yōu)與劣，只能說(shuō)明酒中酒精含量的差異。白酒中真正影響口感差異的是酯類、酸類等微量物質(zhì)，雖然在白酒中含量占比不到2%，卻是白酒風(fēng)味的決定性因素，含量和比例不同，其酒口感是不同的。

　　而造成白酒中微量物質(zhì)差異更為重要的因素是釀酒原料、制酒工藝、釀造環(huán)境、貯存時(shí)間等。

　　白酒度數(shù)越高，味道越辣？

　　白酒的辣味與酒精度沒(méi)有必然關(guān)系。辣，是由于酒中的物質(zhì)，刺激了人體鼻腔、口腔、咽喉等部位的痛覺(jué)神經(jīng)纖維，而產(chǎn)生的一種痛覺(jué)感受。

　　酒中的辣味，來(lái)自于其中的醛類物質(zhì)，如乙醛、糠醛等。酒精度數(shù)，衡量的是酒中乙醇的含量。而醛類物質(zhì)的含量多少與酒精度數(shù)沒(méi)有任何關(guān)系。所以，并不是說(shuō)酒的度數(shù)越高，白酒越辣。

　　低度酒是高度酒勾兌而來(lái)嗎？

　　白酒既然有低度酒高度酒之分，那么低度酒是如何而來(lái)的呢？是高度酒加水勾兌出來(lái)的嗎？

　　成品低度酒確實(shí)是在高度酒的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，但并不是人們以為的簡(jiǎn)單“加水”即可，而是高度酒通過(guò)降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來(lái)的。

　　白酒是蒸餾酒，糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過(guò)蒸餾后度數(shù)可高達(dá)80多度，這一部分酒稱為酒頭。中間段部分的蒸餾酒體，度數(shù)一般為50多度，而尾部的酒則度數(shù)較低。

　　度數(shù)太低不易保存，度數(shù)太高過(guò)于刺激，因此一般會(huì)選擇“掐頭去尾”，即去掉蒸餾兩頭，取中間部分，保持50度左右。

　　優(yōu)質(zhì)低度酒工藝比高度酒復(fù)雜

　　一般在40°以下的酒稱為低度白酒，優(yōu)質(zhì)低度酒的工藝其實(shí)比高度酒更為復(fù)雜，為何這么說(shuō)呢？

　　高度酒降度后，容易出現(xiàn)風(fēng)味、風(fēng)格明顯變化；出現(xiàn)渾濁乃至沉淀；口味不協(xié)調(diào)、易出現(xiàn)水味。所以，低度酒要實(shí)現(xiàn)保持原酒風(fēng)格、清澈透明、諸味協(xié)調(diào)，并具有明顯的典型性，難度可想而知。

　　各酒廠一般要經(jīng)過(guò)選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。

　　低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，不僅要保持低而不淡、綿柔、后味凈甜，還要考慮如何適當(dāng)除去渾濁物質(zhì)而不使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去。

　　白酒度數(shù)有誤差是正常的

　　有時(shí)候，從市場(chǎng)上買來(lái)的酒，會(huì)發(fā)現(xiàn)測(cè)量的酒精度與瓶子上標(biāo)準(zhǔn)的酒精度不一致，多少會(huì)有點(diǎn)誤差。比如瓶子上標(biāo)注是53%vol，但是用酒精計(jì)測(cè)量，可能度數(shù)是52.8%vol、52.5%vol……。這其實(shí)是正常的。

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值的允許差為±1.0%vol。實(shí)際中，因?yàn)榫凭�的易揮發(fā)性，測(cè)量的酒精度比瓶子標(biāo)注酒精度略低零點(diǎn)幾度的現(xiàn)象比較常見(jiàn)。所以，酒廠勾調(diào)酒樣的酒精度設(shè)計(jì)值一般都會(huì)比目標(biāo)酒精度高出0.3%vol。

　　為什么醬酒53度居多？

　　經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝釀制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻，經(jīng)過(guò)3年以上的儲(chǔ)存，刺激有害成分得到充分揮發(fā)，酒精濃度的損失在2%左右，此時(shí)醬酒的風(fēng)格更典型、酒體更穩(wěn)定，所以醬酒成品酒度數(shù)以53度居多。

　　此外，酒精濃度在53度時(shí)，水分子和酒精分子締合得更完美，能讓醬酒長(zhǎng)期存放后依舊醬香濃郁。

　　市面上絕大多數(shù)醬酒都是53度，其實(shí)也是人為的選擇。醬酒多少度更合適，也經(jīng)歷過(guò)多次版本的更迭。從1951年茅臺(tái)酒廠國(guó)營(yíng)之后，高度的白酒度數(shù)一般保持在53度左右。

　　醬酒的老大哥茅臺(tái)，曾經(jīng)也出過(guò)其他度數(shù)的茅臺(tái)酒，但受歡迎的依舊是53度的茅臺(tái)酒，所以53度醬酒也是消費(fèi)者的選擇。跟著老大哥走，自然是沒(méi)錯(cuò)。

　　文章來(lái)源：酒經(jīng)

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